客に風俗（職業安定法違反）や出会い喫茶（お見合いパブ）をあっせんする行為は違法です。（おみっぱや出会い系などで最終的に身体の売りが予想されれば売春斡旋）
当然に風俗嬢に風俗を紹介しても違法です。
スカウトマンを紹介するグレーなことも控えましょう。
働いているホストクラブにも迷惑かかるために誤解や混乱を与えることもやめましょう。

かけ（売掛や未収とも言う）回収は大変ですが司法書士や弁護士に頼むのが一番です。
本当はお店に法務担当がいれば一番いいのですが大手しかいないと思います。