正確には客が時効を援用（内容証明郵便で店やホストに通知）しない限り時効は成立しません。
だからといって内容証明が届かないといって「時効だ」と言っている客を追い込みしてはいけません。
時効と認識している客はあきらめて、それを知らない客または人としてきちんと払いたいという客からはもらってかまいません。

ヒント：借用書（準消費貸借）があれば時効は１０年になります！
また裁判になっても伝票よりも証拠力は強いです！