ホストクラブがなくなっても支払い義務はあります。
店がなくなっていても通常ならば売上取引の伝票やエクセル台帳など7年～10年の保管義務があります。
（従業員（退店）名簿は営業していれば3年間、閉鎖済みであれば保管義務はなしです。）

売上のわかる伝票や帳簿など会社（お店）財産に関わる重要な財産書類については簡単に廃棄しないです。しかし、一部のホストクラブやキャバクラ等で税金から免れたいために、店を2年以内で倒産させて伝票も廃棄している（証拠隠滅）している場合もあります。この場合は当然に担当ホストは伝票コピーが取れないために、証拠がなくなります。
その場合は、取り急ぎ、その倒産しているホストクラブの代表者に問い合わせしてみましょう。
それでも難しければ、伝票を取るのは難しいです。しかし裁判はできます。

客と思われる人がヤフー知恵袋やブログに知ったかぶりをしてこう書いていました。
「伝票などの根拠がないならば支払い義務は発生しません！よって払わなくよいです！間違いない！」
と掲載されていましたが、これは裁判でいう立証できないものはないものと同じという考えを根拠にしていると思います。
しかし、伝票なくとも裁判できますし担当ホストが勝訴できる可能性はあります。

証拠は、担当ホストと客とのメールやＬＩＮＥのやりとり（なるべく毎回残金について書いたりや因果関係がわかるような状態にしてください。）や担当ホストの通帳記帳や手渡し返済の場合は、担当ホストのメモ用紙が証拠になります。最後に担当ホストが陳述書を書いて当事者尋問になります。

補足
民事では何でも証拠採用されますが証拠能力(証拠の強さ）は最後、裁判官の判断になります。よってメールやＬＩＮＥはなるべくその店や売掛（どこの店でいくらか？）についてわかるように書いてください。
単にホストが「いつ払う？」、客が「今日１万円支払いした」だけのスクショでは完全に前後が不明であり、何のお金の話をしているか不明なために、誰が見てもわかるように、やりとりしてください。
くどいくらいのやりとりで構いません。

ギリギリＯＫなシチュエーションですが、完全ではありません。()は立証趣旨
ホスト「売掛あといくらかわかっている？残50万円だよ」
（売掛を主張しさらに客に確認している事実）
ホスト「売掛の残額は50万円です、次回はいつ返済できますか？」
（売掛を主張しさらに返済日を客に確認している事実）

客「知ってるわ(‘◇’)ゞ何とか風俗と裏引きで頑張るわ」
（売掛を認識しこれからどうやって頑張るかを提案している事実）
客「次回は今月末から1万円ずつ支払いしていきます。」
（客が支払いプランを提案している事実）

注意：ホストが主張していることは一方的な主張であり、客もまた同じという考えです。

よって主張すればよいというわけではなですが、裁判になった時にわかりやすく因果関係の特定が容易になるために入れます。
また内容証明郵便での督促も一方的な主張であり、督促をしたという事実だけです。

①どこの店かも入れてください。
②売掛について話がわかるように必ず入れてください。会話の一文以内でなくともその前でもよいです。
③ＬＩＮＥ名に客の本名を書いてください。ＬＩＮＥ名を客の風俗の源氏名にはしないでください。
ＬＩＮＥの会話の中でも客本人かどうかも確認してください。
「〇〇様ご本人様ですか？」「〇〇（本名）？本人ね？」と！
④相手に丁重に督促または分割和解についてのやりとりをしてください。

可能であれば会って和解書を書かせたいですが実際は難しいと思うので取り急ぎＬＩＮＥやメールでかまいません。
会って書かせるのは本当に難しいです。ほとんどの客は何かと理由とつけて会ってくれません。和解書は「お互いを守るための書類だよ」と説明しても理解されません。

上記会話では裏引き（女性客が働いてるデリヘルやソープに通う男性客からもらうおこづかいのことを裏引きといいます。デリヘルやソープではそのようなことは禁止していますので裏で引っ張るという意味からきています。）という言葉が出ていますが、これはホストが女性客に斡旋したら問題です。当然に風俗嬢に別の給料がよい風俗を紹介しても斡旋になります。だた女性客がどんどん提案してくる分にはかまいません。

またできればＬＩＮＥやメールの全記録のバックアップを録ってください。
「全記録なんて恥ずかしいし」というホストがいたら、証拠の部分（こちらに都合のよいとこだけ）証拠提出することもできますができれば全記録ですと誰も反論しないです。お客様も同じです。
また既に倒産した売掛したホストクラブに間違いなく問い合わせしており、法人であれば閉鎖登記簿謄本（法務局で誰でも600円で取れます）なども取得しており、できる限りの調査努力をした等などの調査報告書なども必要です。